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擀面，持面团尺度尺度面团: 依据地域不同，面团以75-90克一个为宜，尺度是将整面切成段( 需要面团的时候切，毋庸切完)，切成段的部离异搓至长圆条，再以持包子馒头尺度一个一个稍操成圆球型(面团有少许缺口朝下放在台子上 )

整面面团储存尺度:冬天面放外面醒发，淌若发好了还有许多没卖完就放雪柜先!面团不错操许多一直放外面!

夏天:面和好放雪柜!关联词要提前操好一批面团，面团莫得了要实时补上!通盘面团醒提前15分钟操好最好

面尺度:

拿一个面团底部稍稍湛上食用油( 食用油用小圆盆装)右手持面权五分之一处，左手互助右手走动掌握高下按压升沉，至各处均匀(信托见视频 )

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和面的配方

原料:面粉(特级一等粉，熟称特一粉 )，水，白绵糖，无铝泡打粉

器具:手搓或者和面机，打面机均可!

和法:先倒入面粉，再同期均匀洒入泡打粉和绵糖，临了加入水启动和至均匀即可( 过程或者10分钟)，时间不成太长

和面冷静事项·

一，室外温度(零下10度到8度 : 面粉10公斤，水5.7公斤，白绵糖200克，泡打粉80克二:室外温度( 9-24度) :面粉10公斤，水5.5公斤，白糖200克，泡打粉60克三:室外温度(25-33度):面粉10公斤,水5.2公斤,白糖200克，泡打粉40克

室外温度( 34-40度):面粉10公斤，水4.8-4.9公斤，白糖200克，泡打粉30克以上通盘淌若是手工和面 5-15斤一次为宜，和面机或者打面机 20 斤一次好操作

卤汤第一次配料

20斤水 味精250克 鸡250克 盐700克 麦芽粉50 油2斤 酱油半瓶 药包1个

操作进程:先加水，开火，倒入酱油放入料包，倒入食用油，恭候水煮开倒入称好的调料搅动均匀，再烧2分钟，方可放入原料

第2天-3天加料

10斤水 50克鸡精50克味精 80克盐 2包麻辣鲜 1包十三香 八分之一瓶酱油半厅油

操作进程:同上，按水的比例加料

第4天加料同第2.3天，麻辣鲜十三香不加，稀奇加200克辣椒壳和200克花椒籽第5天按第2.3天比例加料，稀奇加半个料包 麻辣鲜十三香不要

第6天第7天按2-3天加第8天换料包

操作进程:按水的比例加料，第八天料包取出扔掉，清洗料包袋，清洗卤锅，老卤留住，清洗已矣连接倒入锅中，放入新的料包进行卤料配比

卤料配方

香砂0.3斤青花椒0.3斤 红花椒05斤 白扣0.2斤 八角0.3斤 丁0.2斤 红米0.3斤 良姜0.3斤干姜0.2斤 肉桂0.3斤 白0.15斤野椒0.8斤微甜面酱配方

甜面酱5瓶 水350g 300g耗油 80g糖 80g味精 100g鸡精 5g肉宝王操作进程:将水倒入锅中烧开，关火，再300克油，接下来倒入鸡精味精糖肉宝王，开火用瓢子搅动均匀，关火，然后倒入5罐甜面酱，开中火熬制，搅动均匀有热气即可注:熬好的甜面酱不成随即密封，冷却后放雪柜冷藏。

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鸡柳腌制

第沿途

鸡柳40斤水15斤 油300克 白糖400克 味精400 克 盐160克 苏打1包 嫩肉粉1瓶麦芽粉10克料酒2瓶

操作进程:将鸡柳片切成鸡柳丝，倒入框子中，递次加入水调料等，带手套进行均匀搅动，10-15分钟即可

第二谈

鸡蛋8个辣椒300 泡打粉2包 咖粉350300淀粉麻辣香2包操作进程:递次敲入鸡蛋和放入其他调味料，搅动 5-10分钟，直至均匀即可

辣椒油熬制

10斤油 白芝麻300克 辣椒250 克 然100花50 辣椒精40克操作进程:倒入10斤食用油，300克芝麻放入容器中开中火熬制，至芝麻热枕形成黄色即可，关火冷却 3分钟，然后倒入称好的辣椒粉，花椒粉孜然粉，用长把子勺子搅动均匀，辣椒精恭候冷却再放入

卷饼类通盘原料

苏果油(4 瓶，5L/箱)

金锣王火腿肠(100根/箱)

鼎丰甜面酱(12 瓶/箱)

百家鲜番茄酱(6 瓶/箱)

海天老抽王(6 瓶/箱)

海天耗油(2 桶/箱)

海德利小苏打(200g/袋)

红星泡打粉(40g200袋)

绵白糖 (100斤)

家勺土鸡精(10 包)

梅花味精(50 斤/袋)

车风生粉(50斤/袋)

味元|号油性辣椒精(1L/瓶)

白芝麻(1 斤)

辣椒粉(1 斤)

孜然细粉(1斤)

花椒细粉(1 斤)

花预度涯阳毕籽挞雕捶凹 斤)

鸡排用黑胡椒细粉(1 斤)鸡排用辣椒细粉(1 斤)

一次性小袋子(2 万个/包)

一次性大袋子(80 个/把)一次性手套(100 个/包)

一次性纸巾

味门咖哩粉(20 包/箱)

味滋选嫩肉粉(12 瓶/箱)

海藻盐(50包/箱)

麻辣鲜(116 包/箱)

十三香(100盒/箱)

瑞友料酒(20 瓶)

百味碟肉宝王(500g/盒)

九有油香肉香型麦芽酚(500g)

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